Poteito, Potato
#25
¡Hola! ¿Cómo estás?
¿Viste que siempre pensaste que la papa estaba entre los mejores inventos de la humanidad pero no sabías cómo explicarlo? Bueno. Tenías razón. Hoy te cuento el por qué.
Espero que te guste. Gracias por leer.
Las preguntas de hoy
¿Es la papa el mejor invento de la humanidad?
¿Qué tan responsable es la papa de nuestro desarrollo?
El episodio 3 de la temporada 1 de Chef’s Table en Netflix es sobre Francisco (“Francis”) José Mallmann (aka Paco o Pancho Mallmann). No sé si lo recomiendo. Me pasó un poco como cuando leí algún libro de Carrère. Voy pasando las páginas (o avanzando en el episodio), el tipo se vuelve cada vez un poquito más genio y muchísimo más odioso. El capítulo de Mallmann empieza con el plano de una pava (“kettle” para los no-argentinos) gigante con algún lago de la patagonia de fondo de color azul intenso en una de esas casas rústicas que no tienen electricidad por decisión propia. De a poco baja la cámara y enfoca al fuego que está abajo de la pava que calienta el agua que el tipo va a usar para hacerse un mate. O sea, casi que tiró abajo un árbol para quemar la leña para calentar agua para un mate. Como dice Dante Liporace (el cocinero de Macri), “Mallmann cocina 200 gramos de carne y quema 400 bosques”. Debe ser un poco así, pero qué 200 gramos de carne.
En fin, que es un gran chef y una estrella de la gastronomía mundial nadie puede negarlo. Lo mejor del episodio de Chef’s Table es la historia de cuando lo invitaron a cocinar para los miembros de la Academia Internacional de Gastronomía (aparentemente un evento muy prestigioso) en Alemania y el tipo hizo un menú íntegramente basado en diferentes tipos de papas andinas, incluyendo el postre y la decoración. Lo mandó a Martitegui (su ex-ayudante, hoy estrella de la cocina argentina) a Perú a comprar 500 kilos de papas que oportunamente transportó en valijas que viajaron en una aerolínea comercial en la época en que pasaba cualquier cosa. Una maravilla. Reconozco mi indignación selectiva ante diferentes tipos de excentricidades. Te dije: me parece admirable y odioso.
Mallmann tiene una obsesión con las papas. Y en eso lo banco: no hay animal más noble que la papa. Papa es progreso, y no exagero (tanto). Si alguien tiene contacto con Francis, me gustaría que le hiciera llegar esta historia sobre cómo la papa ayudó al desarrollo de la humanidad.
Nathan Nunn es un economista canadiense que en algún momento debería ganarse el Nobel. Es un verdadero scholar. Un hombre de ciencia. Profundo, meticuloso, multidisciplinario, abierto. Economista, pero que publica cosas que le interesan a psicólogos y antropólogos (y que publica con y aprende de psicólogos y antropólogos). Un jugador de toda la cancha que tiene en su relación con las papas un punto de contacto con Paco Mallmann.
El gráfico de arriba aparece en "The Potato's Contribution to Population and Urbanization" de Nunn y su coautora (también super crack) Nancy Qian. La población mundial entre el año 1000 y el 1900 se multiplicó por cinco. La mayor parte de ese crecimiento se dio especialmente desde el 1800. La población urbana explotó en el siglo XIX. Nunn y Qian (y otros tantos historiadores y antropólogos antes que él) dicen que buena parte de este crecimiento poblacional (y urbanización) se la debemos específicamente a la expansión de un cultivo: el preferido de Panchito Mallmann. Y la historia tiene sentido.
Primer punto. Nutricionalmente hablando parece que la papa es una maravilla. O sea, sí, ahora te comés media palta con cáscara, tres claras (con una yema) de huevos, media planta de Kale crudo y sin lavar y 4 cucharadas de semillas de chia, sésamo y amaranto tostado en aceite vegetal de bayas de Laurel y estás sano y energético como un Yacaré overo, pero hace algunos siglos atrás la cosa en Europa era más difícil. Comparado con los alimentos del momento del viejo mundo, la papa tenía más vitaminas, más nutrientes y más calorías. Vitamina C, Bitamina B6, potasio, magnesio, fósforo, hierro, fibra, you name it. Pero somos economistas y lo que nos importa no es el valor nutricional de la papa (nomás), sino el rendimiento en términos energéticos y nutricionales de una hectárea de cultivo de la papa versus cultivos alternativos de la época. Te lo pongo fácil: en la misma superficie, el cultivo típico de la época (trigo, cebada, avena) te daba un tercio de las calorías que te daba el cultivo de papas (en zonas en donde el clima para la papa es propicio). Y si los comparás con los otros cultivos nuevos (maíz, tomate, pimientos) también salen perdiendo.
Segundo punto. La papa es un cultivo originariamente sudamericano: Colombia, Peru, Chile, Ecuador, el norte argentino. Recién con el descubrimiento de América las papas llegaron de a poco a Europa. Según Nunn, las primeras papas europeas aparecieron relativamente temprano en España, pero la adopción generalizada fue lenta por varios motivos. Primero, la papa crece de un tubérculo y no de una semilla y por lo tanto era diferente a cualquier cultivo europeo hasta ese momento (en su producción y su consumo). O sea: era un bicho raro y con cierta resistencia. Para peor, por la familia de la que viene (solanáceas) se presumía en ese momento potencialmente venenosa (como otras solanáceas que sí lo son). Y encima los beneficios nutricionales no eran nada claros.
Los que se dieron cuenta más rápido de los beneficios de la papa (y aparte tenían buen clima para su producción) fueron los campesinos irlandeses (bastante pobres ellos) llegando al siglo XVIII. De ahí se fue para los highlands de Escocia, Inglaterra, Francia y, hacia fines del siglo XIX, el resto de Europa. De ahí al resto del mundo viajó a través de los imperios europeos que fueron colonizando diferentes partes de Asia, África y Oceanía.
Ya te debés imaginar por dónde va la historia. Los europeos descubren la papa, de a poco la van cultivando y consumiendo hasta que eventualmente la llevan a todo el mundo. Como la papa es nutricionalmente muy poderosa, la salud de los habitantes mejora y eso explica la subida en la población del gráfico de arriba. Algo así. Pero aparte del “descubrimiento” de la papa pasaron un par de cositas más en esos años y en esas latitudes. ¿Cómo sabemos cuánto de la responsabilidad del progreso de la humanidad le podemos atribuir a la papa y cuanto a, bueno, cualquiera de las cien millones de cosas que estaban pasando en simultáneo?
Como ya es costumbre, pensá en cuál sería el experimento ideal si quisieramos saber el efecto que tuvo la introducción de las papas como cultivo masivo fuera de Sudamérica en el desarrollo humano. Centrémonos en Europa. Nos gustaría agarrar algunos distritos (digamos, 2000) y dividirlos en dos grupos aleatoriamente. 1000 distritos cultivan (y consumen) papas por primera vez y otros 1000 no. Para que el experimento sirva para algo, seguro que tendríamos que tener cuidado con un montón de cosas: la migración de personas entre distritos con y sin papas, la transmisión de conocimiento entre distritos con y sin papas e incluso la transmisión de ... papas. Pero, suponiendo que pudiéramos controlar todo eso, nos bastaría simplemente con comparar outcomes de desarrollo (población, urbanización) entre distritos aleatoriamente asignados al nuevo cultivo versus el resto (que, asumismos, siguieron con sus prácticas normales de producción y consumo) para encontrar una respuesta a nuestra pregunta.
No tenemos experimentos con papas pero el paper, gracias a la naturaleza, se le acerca bastante. Nunn y Qian usan una estrategia para identificar un efecto causal que es algo-así-como un método que ya describí en otros envíos de este Newsletter: diferencias en diferencias. Pensá lo siguiente: las papas no se pueden producir en cualquier lado. Hay zonas que son propicias (Irlanda, Los Andes) y otras que no tanto (República Dominicana). En principio esas condiciones son propias de cada geografía: hay lugares naturalmente más propicios que otros y esto es cierto incluso antes de que nadie supiera de la existencia de la papa.
Podríamos tentarnos y comparar lugares propicios y no propicios para el cultivo de papa y ver cuál se desarrolla más. Pero difícilmente esta comparación tenga interpretación causal. Evidentemente que un pedazo de tierra sea propicio para cultivar papa correlaciona con mil otras cosas (por ejemplo, condiciones para producir otros alimentos) que podrían explicar el mismo resultado.
Pero pensá esto: la mayoría del mundo no podía producir papas ni aunque quisiera hasta que no las trajeran de sudamérica. Si es cierto que la papa fue tan importante para el progreso del mundo, deberíamos ver que la tendencia en el desarrollo de las zonas propicias y no propicias para el cultivo de papa eran similares antes de su descrubrimiento y empezaron a diverger JUSTO cuando la papa empezó a permear en la cultura de cada lugar.
En el mapa de arriba las zonas más oscuritas son más aptas para la papa y, por ende, deberían haber crecido más (en población y urbanización) a medida que se fue expandiendo el cultivo masivamente (y no antes). Pero pará. Una cosa es que la tierra sea buena para el cultivo de papas y otra es que efectivamente se use para eso. Mirá el gráfico de abajo. Cada puntito es un país. En el eje X está la proporción de tierra apta para cultivar papas de cada país en el año 1900. En el eje Y está la producción de papa (normalizada por tamaño de la tierra). O sea que sí: la correlación está. Cuando mejor es tu tierra para cultivar papas, el cultivo de papas es (proporcionalmente) mayor.
Vamos a los resultados: ¿Es verdad que la tendencia en el desarrollo de las zonas naturalmente buenas para la papa cambió (en comparación con las menos aptas) JUSTO EN EL MOMENTO en el que la papa empezó a expandirse? Va la respuesta en dos gráficos. El primero es sobre población y el segundo sobre tasa de urbanización.
El eje X muestra los años. El eje Y compara el outcome (población o urbanización) entre zonas más/menos aptas para el cultivo de papas.1 Cuando el eje Y tiene un cero significa que la variable era parecida en zonas con más o menos aptitud para hacer papas. Cuando es positivo significa que a medida que la zona es más apta, el outcome (población o urbanización) toma un valor mayor en comparación con las zonas menos aptas. ¿Viste que antes te dije que la papa entró al mundo viejo más masivamente a partir del siglo XIX? Bueno, la diferencia entre la población o la urbanización entre distritos con mayor o menor aptitud para papas medio que era 0 (o cerca) en casi todo el gráfico hasta entrado el siglo XIX. O sea: ¿los distritos más o menos aptos para papas son iguales? NO. Pero su tendencia en términos de las variables que nos interesan era prácticamente idéntica justo hasta que entró el cultivo de papa a nuestras vidas. Solamente en ese momento empiezan a diverger. ¿Casualidad?
Tal vez sí. ¿Qué podría generar para que esta estrategia de identificación de un efecto causal falle? Por ejemplo, si hubiera alguna variable que se haya vuelto importante para el desarrollo al mismo tiempo que entró la papa y con mayor intensidad precisamente en los lugares que son aptos para cultivar papa, estaríamos en problemas. Ejemplo obvio: otros cultivos nuevos. Digo, si la papa y el tomate (que llegó al mundo viejo después de su descubrimiento en América, igual que la papa) necesitaran condiciones parecidas para crecer uno podría pensar que en realidad fue el tomate y no la papa el responsable del desarrollo de las zonas que son, precisamente, aptas para papa y tomate. Nathan y Nancy pensaron en ese tipo de problemas que seguramente vos estés pensando ahora. Y argumentan bastante convincentemente que no son un problema, pero te dejo que lo leas con tus propios ojos.
Supongamos que les creemos. La introducción de la papa trajo desarrollo a los lugares aptos para hacer papas. ¿Cuán importante fue para el desarrollo? Regla de tres: si le creemos a Nathan y Nancy, algo así como un cuarto del crecimiento poblacional de las zonas que estudian en el período que estudian son atribuibles a la buena papa. Y si eso te parece poco, te cuento el último resultado. Resulta que hay dando vueltas datos de peso y altura y lugar de nacimiento de los soldados franceses del siglo XVII y XVIII. ¿Adiviná qué pasó con la altura de los soldados a medida que fue entrando la papa a sus vidas? Según Nathan y Nancy, algo así como un centimetro de diferencia en la altura de los soldados franceses se explica por el bicho más noble de este mundo: la papa.
Ojalá algún día pueda escribir un Newsletter sobre cocina. Mientras tanto, y aprovechando el envión, cierro este envío dejándote una receta de uno de los grandes productos de la creación: los latkes de papa. Comprate un kilo de las papas comunes (se llaman Russet). Son las normales. No vengas con papa roja, papa japonesa, papa yukon o no se qué cosa posmoderna porque necesitás que sean lo más secas del mercado y las más secas son las papas comunes. Metele una cebolla blanca mediana (también, normalita, nada de boludeces). A las papas y a la cebolla las rallas y las mezclás. ‘Cuchame bien: vas a tener que meterle un rato largo a secar la mezcla. Una toalla, papel, lo que quieras pero le vas a tener que meter fuerte hasta quede bien seca porque sino no va a quedar crocante y para comer unos latkes que no están crocantes mejor abrite una lata de arvejas y comé eso. Recién cuando esté bien seca la mezclás con unos 4 huevos, sal y pimienta. Y el toque mágico: le tirás un poco de harina de matzá. Después mezclás todo con la mano. Pero con la mano en serio porque sino no hay forma que los huevos se mezclen bien con las papas ralladas.
Armás como si fueran croquetas con la mezcla (pero achatadas) y las freís en aceite (no uses oliva, no seas gil) que esté muy caliente. Lo dorás de un lado, lo das vuelta, lo dorás del otro y voilà. La secas con unas servilletas y los servís con algo tipo Filadelfia. Esta va para vos, Mallmann. Y sin quemar un solo árbol.
Te puede interesar
El paper de hoy es este.
Si te gustó lo de Nunn, recomiendo su handbook y su paper sobre las raíces históricas del desarrollo.
La mañana de hoy pide a Ella Fitzgerald y Louis Armstrong de fondo. Poteito, potato, tomeito, tomato, let's call the whole thing off…
En el próximo envío
“Viedma Capital”. Alfonsín quiso mudar la capital argentina a Viedma en 1986. Ciudad sureña que, con todo respeto, queda un poco a trasmano. Pero no fue el único: Brasil mudó su capital a Brasilia - en el medio de la nada- en los 60’s. No es casual. Alejar las capitales tiene sus ventajas. En un par de semanas te cuento por qué.
Para los curiosos: en realidad la “suitability” para cultivar papas no es una variable binaria (0/1) sino continua. O sea que no es “apto versus no apto” sino “grados de aptitud”.
Faltó la parte en que aclaraban que no había que bañarlas en queso plástico fundido "Cheddar", pero se celebra a la papa en todos sus formatos.
Muy interesante tu artículo Congratulations